Recetas; Sofrit pagès de Ibiza y Formentera

Ingredientes (para 4 personas): 

3/4 de kilo de carne de cordero troceada.
3/4 de kilo de pollo de corral troceado.
8 patatas grandes ó 50 unidades de patató (patata de Formentera pequeña).
8 trozos pequeños de sobrasada fina.
8 trozos pequeños de botifarra.
4 alcachofas.
2 pimientos verdes.
1 tomate grande.
2 cabezas de ajos.
1 cebolla.
Perejil.
Aceite de oliva virgen.
Sal.

Empezamos con la cocción de la carne:

El primer paso consiste en hervir la carne. Se hace por separado. Hemos incluido carne de cordero y pollo payés, pero también puede mezclarse cabrito y conejo. Ponemos, entonces, los dos tipos de carne a hervir en sendas ollas y vamos desespumando continuamente hasta que rompe a hervir. Desde el principio, añadimos media cebolla , una hoja de laurel y sal suficiente por cada olla, de forma que el caldo no quede soso. La cocción de la carne varía, pero suele rondar los 45 minutos el pollo y los 60 el cordero. Cuando está listo, colamos el caldo y lo juntamos en un recipiente, donde queda reservado. La carne también se deja en un colador para que escurra bien. Una vez escurrida, echamos aceite de oliva en una sartén de paredes altas y la freímos unos minutos. Cuando está lista, la colocamos toda en el interior de una olla bien alta.

Preparación del sofrito y de las patatas:

En la misma sartén donde hemos frito la carne previamente hervida, añadimos un poco más de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos los pimientos verdes picados y un par de dientes de ajo laminados, y removemos un par de minutos. Luego, vertemos el tomate bien troceado y, cuando casi está listo, añadimos una cucharada sopera de picadillo de ajo y perejil, así como un par de hojas de laurel, una ramita seca de moraduix (mejorana) y salamos. Cuando ya está terminado, otro par de minutos después, se añaden cinco cucharones de caldo de la carne y se mezcla bien en la sartén. Reservamos un cucharón de esta mezcla para la sopa y el resto, sofrito y caldo, se vierte sobre la carne que reposa en la olla. La tapamos y la agitamos bien, para que quede todo bien mezclado y empapado en el caldo.

Al tiempo que vamos haciendo todo esto, freímos las patatas troceadas, si son grandes, o enteras si se trata de patató ibicenco, junto con los dientes de una cabeza de ajos, con piel, y vamos salando. Cuando terminamos, añadimos las patatas a la olla de la carne y el sofrito. En el mismo aceite, freímos los corazones de las alcachofas, troceadas en cuartos. Cuando están listas también las incorporamos a la olla, la tapamos y la agitamos bien, ya con todos los ingredientes dentro.

Finalización del plato con todos los ingredientes:

Ponemos la olla al fuego con todos los ingredientes y cuando coge temperatura, incorporamos otra cucharada sopera de picadillo de ajo y perejil. Agitamos la olla bien y ya tenemos el sofri preparado.

Texto original y fotos: Xescu Prats (periodista y fotógrafo de Ibiza). Adaptación y pequeños cambios según las recetas de Formentera: Formenterafoodlovers.com